Zeetong

14. Maak de zeetong schoon. 15. Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel. Spoel na en dep droog op keukenpapier. 16. Snijd de sjalotten fijn en stoof ze aan met boter in een braadpan. Leg de vissen er bovenop. Bevochtig met visfumet en Vermout. Smeer een stuk aluminiumfolie in met boter en leg dit hier bovenop. Zet de pan 6 minuten in een oven op 180°C totdat de vissen gaar zijn. 17. Ontgraat de vissen en leg ze per 2 filets op elkaar. 18. Zeef de jus die overblijft en voeg de garnaalkoppen toe. Laat 20 minuten koken zodat de garnaalkoppen veel smaak afgeven (infuseren). 19. Zeef het geheel opnieuw en kook in tot de helft. 20. Deze jus gebruik je ook voor de mousseline van garnaal.