Zalm

Controleer de zalm op graten en bestrooi de zalm helemaal met het geurige zout, doe de zalm in een vacumeerzak, vacumeer en zet hem een uur in de koelkast. Spoel voor het garen de zalm af en dep hem helemaal droog. Snijd de uien in halve ringen. Neem een ovenschaal waar het stuk zalm maar net in past. Doe de uien in de schaal en leg de zalm er voorzichtig op, met het vel naar boven. Het is belangrijk de zalm niet met de bodem van de pan in contact te brengen. Schenk de olie erin. De vis moet helemaal onder staan. Verwarm de olie tot 60 °C, gaar de vis op kerntemperatuur tot max. 45 °C. Haal de pan dan van de hittebron en laat de zalm nog 2 minuten in de olie staan. Til de zalm voorzichtig uit de olie en leg hem op keukenpapier om uit te lekken. Laat de zalm enigszins afkoelen en proportioneer.