Gebraden dunne lende

Verwarm de oven voor op 200o C. Snijd de lende overlangs in 2 helften van 7-10 cm dik. Bind beide stukken op met keukentouw. Strooi 2,5 tl zout en 0,75 tl peper over elk braadstuk. Laat een braadpan op hoog vuur heel heet worden. Verhit er 1 eetlepel olijfolie in tot die aan het oppervlak rimpelt maar niet rookt. Leg 1 braadstuk in de pan en plaats er een zwaar bord op zodat het vlees gelijkmatig dichtschroeit. Keer het vlees om de 2-3 minuten tot het aan alle kanten een mooi krokant korstje heeft. Leg het vlees in een braadslede die ook op vuur mag staan. Spoel en droog de pan. Bak het andere stuk op dezelfde manier en leg het naast het andere stuk in de braadslede. Zet de braadslede op half hoog vuur. Voeg de boter toe en laat deze smelten. Lepel de boter vier of vijf keer over het vlees om het te bedruipen. Zet de braadslede in de oven en stel de tijd in op 15 minuten. Controleer regelmatig de kerntempratuur. Die moet heel laag zijn 26-29o C. Laat het vlees 10-20 minuten in de oven tot de kerntempratuur komen met 46-48o C. Het vlees is dan medium. Haal het vlees uit de oven. Dek af met aluminiumfolie en laat het minimaal 25 minuten rusten. Verwarm de saus en monteer met 100 g boter. Breng alles aan de kook en zet het vuur dan uit. Roer sherry erdoor en serveer. Spuit op of maak quenelles van het aardappel-soezenbeslag-mengsel en frituur deze tot goudbruin en gesouffleerd op 180°C. Verwarm de pompoenpuree in een warmwaterbad of de oven. Knip de touwtjes van de braadstukken los en snij het vlees in plakken van ongeveer 2 cm dik. Presentatie: Maak op een bord een mooie streep met de pompoenpuree. Leg hierop een stuk lende. Schep een lepel saus over de lende. Serveer de rest van de saus in een kom. Leg op ieder bord twee pommes dauphine. Garneer met de pompoenchutney.