Zalmmousse

Rook de zalm 5 minuten (als men de rooksmaak dan nog te gering vindt, de duur wat verlengen). Laat de zalm voor de mousse in de foodprocessor tot een glad mengsel draaien. 1,5 eiwit half stijf kloppen (de dooiers bewaren voor de sabayon). Meng met een spatel beetje bij beetje het eiwit door de zalmpuree en breng op smaak met de cayennepeper en wat zout. De slagroom lobbig tot stijf kloppen. Spatel de room door de vis tot het een stevige mousse is (niet alles tegelijk in de farce mengen, maar laten afhangen van de gewenste consistentie). Zet de kom afgedekt met plasticfolie tot gebruik in de koelkast.