Gevogeltebouillon

Verhit olijfolie in de hogedrukpan en laat de wups al roerende een paar minuten zweten, schep de groente eruit en draai het vuur iets hoger, voeg in stukken gehakte kipdelen toe en laat zachtjes meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los en vul af met 5 liter heet water. Voeg de groenten weer toe, breng het geheel aan de kook en schep het schuim af dat komt bovendrijven. Voeg, zodra er geen nieuw schuim meer wordt gevormd, de gesnipperde knoflooktenen, tuinkruiden en geplette peperkorrels toe. Sluit de pan af en laat de bouillon 45 minuten trekken. Giet de bouillon na het verstrijken van de bereidingstijd door een zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef. Geef 1 liter aan de makers van het vleesgerecht (kalfshartzwezerik). Geef 2 liter aan de makers van het visgerecht (tarbot met kreeft). Bewaar 1,5 liter voor de soep.