Tournedos

Fatsoeneer het vlees en verwijder eventueel het vlies. Portioneer het vlees in niet te grote ronde stukken gelijk aan dikte van courgette en rotolo, of bind het vlees op in rondjes. Wrijf de tournedos in met zout en peper, vacumeer en laat ze 1 uur in de sous vide op 50 graden garen. Bak de tournedos om en om in olie of boter bruin. Afwerking: Strijk er een dikke laag paddenstoelen mengsel op en gratineer ze met de brander/salamander. Lepel wat saus op het bord. Snijd de tournedos doormidden en leg in de saus. Maak op elk bord een compositie van drie rondjes met een rotolo, een courgette en tournedos en garneer met wat komkommerkruid of cress.