Kokkels

Verhit een hoge pan met een scheutje olijfolie. Doe de kokkels en de soepgroente in de pan en breng alles aan de kook met een deksel op de pan. Blus af met de wijn en 4 dl. water. Schud de pan enkele keren om; als de schelpen open staan, zijn de kokkels gaar. Laat de schelpen in het vocht afkoelen. Houd 30 schelpen met inhoud apart voor decoratie. Haal de overige schelpen leeg en snijd het kokkelvlees grof. Zeef het kookvocht en bewaar 4 dl. kokkelvocht, 2 dl. voor de ragout en 2 dl. voor de sabayon.