Saus
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Duiven, panklaar | 5 | — |
| Ganzenvet | — | — |
| Sjalotten | 2 | — |
| Gezouten spek | 100 | g |
| Tak rozemarijn | 1 | — |
| Takjes tijm | 2 | — |
| Blaadje laurier | 1 | — |
| Een paar jeneverbessen | — | — |
| Famous grouse (bourbon) | 100 | ml |
| Kippenfond | 250 | ml |
| Wildfond (potje) | 250 | ml |
Bereiding
Kook de gekregen kippebouillon van het vorige gerecht in tot 250 ml. Haal de filets van het karkas (of laat de slager dat doen), maar laat het vel zitten en houd ze apart. Snijd de boutjes er ook af. Die heb je voor dit recept niet nodig, maar je kunt ze konfijten in (ganzen)vet en apart serveren. Braad de karkassen aan in boter met de gesnipperde sjalotten en het in blokjes gesneden zoute spek. Voeg de kruiden toe als de karkassen bruin kleuren, schenk de famous grouse erbij en flambeer (buiten de afzuigkap!). Blus af met de kippenfond, laat tot een derde inkoken. Voeg de wildfond toe, laat weer tot een derde inkoken. Zeef de saus en houd hem warm.