Duivenborst
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Duivenborst
- Gekarameliseerde appel
- Groente
- Saus
- Presentatie
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Duivenborstjes piegeon d' ardenne(met vel) | 10 | — |
| Scechuanpeper | — | — |
| Rinse appelstroop | 4 | el |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
Bereiding
Verwarm oven voor op 80º C. Wrijf de duivenborstjes aan de vleeszijde in met grof gemalen Scechuanpeper. Doe de borstjes per twee in een vacumeerzak en sluit goed. Verwarm water op exact 80º C (niet warmer!). Leg de gevacumeerde duivenborstjes in een aubain-mariepan gevuld met water. Verwarm tot kerntemperatuur van 80 ºC. Voor het uitserveren. Haal de borstjes uit de zak, verwijder de grove peper. Bestrijk het vel van de duivenborstjes met de appelstroop en zet ze ca. 4 minuten onder de salamander (blijf erbij).