Wildzwijnsfond
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Wildzwijnsfond
- Burger of Worst
- Pompoenmousse
- Sjalotten
- Saus
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wildzwijnsbotten met vleesresten (niet te vet) | 750 | gr. |
| Gesneden prei | 25 | gr. |
| Gesneden ui | 25 | gr. |
| Gesneden wortel | 15 | gr. |
| Gesneden selderij | 15 | gr. |
| Rauwe ham | 25 | gr. |
| Laurierblaadjes | 3 | — |
| Tijm | 5 | takjes |
| Kruidnagels | 2 | — |
| Jeneverbessen | 5 | — |
| Zwarte peperkorrels | 5 | — |
| Knoflook in de schil | 1 | teentje |
| Salie blaadjes | 5 | — |
| Rode port | 2 | dl |
| Rode wijn | 2.5 | dl |
| Water | 1 | l |
Bereiding
Hak de botten in grove stukken en kleur deze in een ruime pan met weinig olie. Wanneer de botten licht gekleurd zijn voegen wij het gesneden bouquet toe (ui, prei, wortel en knolselderij) laat even mee kleuren. Blus de pan met rode wijn en port en voeg alle overige ingrediënten toe. Laat de fond tegen de kook komen en zet het vuur laag. 1.5 uur laten trekken in de snelkookpan en zeven door een puntzeef. Breng de fond weer tegen de kook aan en schep het nu vrijgekomen vet en schuim eraf. Laat de fond tot een vierde indampen