Wildzwijnstoof

Ontvlies het wildzwijnvlees en snijd in stukjes van 2 cm. Maak de winterwortels schoon en snijd brunoise (1 x 1 cm). Maak de knoflooktenen schoon, hak ze grof en snipper de uien. Borstel de champignons schoon, snijd een stukje van de stam en daarna in vieren. Bak de champignons en houd ze apart. Dep het vlees droog en bestrooi met wat zout. Verhit de zonnebloemolie, voeg de helft van het vlees toe en bak aan. Voeg 25 g boter toe en bak rondom bruin. Doe hetzelfde met de andere helft. Schep het vlees in een snelkookpan. Zet in het achtergebleven bakvet de knoflooktenen, uien en winterwortel aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee. Blus af met rode wijnazijn en de wijn. Doe de pimentkorrels en jeneverbessen in een theezakje. Bind de tijm en laurierblaadjes samen met bindtouw. Voeg samen met de zilveruitjes, de kruidenbundel en de fijngesneden ontbijtkoek bij het vlees in de snelkookpan. Voeg de gewelde chipotle-rozijnen met het vocht als laatste bij het vlees in de snelkookpan. Voeg de kalfsbouillon toe tot alle ingrediënten onderstaan. Breng de pan op druk en stoof gedurende 60 minuten. Laat de wildzwijn stoof zonder deksel nog circa. 30 minuten sudderen op lage temperatuur tot het is ingedikt. Haal het vlees uit de pan en voeg de kastanjechampignons toe aan het vlees. Dek af en zet tot eindbewerking in de warmhoudkast. Bind het vocht met een beetje aardappelzetmeel tot sausdikte.