Visbouillon
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Visbouillon
- Sabayon
- Sous-vide zalm
- Julienne van groente
- Bladerdeegvisje
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Visgraten/koppen | 1 | kg |
| Ui zonder ogen | 1 | st |
| Stengels bleekselderij | 2 | st |
| Prei - wit deel | 1 | st |
| Peterselietakjes | 6 | st |
| Witte wijn (droog) | 200 | ml |
| Laurierblad | 2 | st |
| Zwarte peperkorrels | 6 | st |
| Zonnebloemolie | 3 | el |
| Zout naar smaak | — | — |
| Water | 1,5 | liter |
Bereiding
Hak de visgraten in stukken van 5 cm en leg ze met de viskoppen in een grote bak met water. Laat 15 minuten weken, zo verdwijnt het bloed uit de graten, giet af en laat uitlekken in vergiet. Pel en snipper de ui en maak de bleekselderij en prei schoon en hak fijn. Verhit de olie in een grote pan en fruit de ui met de bleekselderij, prei en peterselietakjes 5 minuten zonder te kleuren. Voeg de graten en koppen toe en bak zachtjes mee tot het visvlees wat witter wordt. Blus af met de wijn en laat iets verdampen. Schenk 1,5 liter water of tot alles onderstaat in de soeppan en breng aan de kook. Laat daarna onafgedekt op heel laag vuur trekken en schuim de soep af. Voeg als er geen schuim meer ontstaat de laurier en de peperkorrels toe en laat 20 minuten trekken. Schenk de visbouillon door een fijne zeef en passeer door een doek. Kook in tot 400 ml.