Crémant de Bourgogne saus

Pel de sjalot en snijd in halve ringen. Smelt 30 g van de boter in een kookpan en voeg vervolgens de sjalot toe. Laat zachtjes aan zweten op laag vuur. Voeg een snuf zout toe. Snijd ondertussen de champignons in dunne plakjes. Voeg daarna toe aan de pan met ui en laat nog 5-8 minuten meebakken. Blus daarna af met de champagne. Kneus de knoflook en voeg toe samen met de peterselie en laurier. Laat ongeveer 25 minuten koken tot het vocht tot de helft is ingekookt. Voeg vervolgens de visbouillon toe en laat nog eens inkoken tot de helft. Voeg daarna de room toe en laat 10 minuten inkoken. Giet de saus door een zeef en druk met de achterkant van een lepel de sappen uit de sjalot en champignons. Schenk de saus in een schone pan en breng opnieuw aan de kook op middelmatig vuur. Voeg de resterende 150 g boter toe in blokjes en meng met een staafmixer. Bind eventueel met een beetje aardappelzetmeel. Zet de saus opzij en warm op kort voor gebruik.