Visfumet
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Visfumet
- Viscrème
- Asperges
- Zilte plantjes
- Afwerking
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Tarbot (vuil gewicht, schoon ca 500 - 600 gr) | 1500 | gr. |
| Tarbot (vuil gewicht) | 1800 | gr. |
| Roomboter | 20 | gr. |
| Ui | 1 | — |
| Bleekselderij | 2 | stengel |
| Witte kookwijn | 500 | ml |
| Water | 1000 | ml |
| Peperkorrel | 5 | — |
| Citroen | 0,5 | — |
| Tijm | 2 | tak |
| Laurier | 2 | blad |
| Knoflook | 2 | teen |
| Platte peterselie | 25 | gr. |
Bereiding
Fileer de tarbots en portioneer in 12 stukjes. Leg koel weg voor later gebruik. Gebruik de overige visdelen om een bouillon te maken. Stoof de stukken grof gesneden ui en bleekselderij in een beetje bruisende boter. Doe er vervolgens de visresten bij en laat enkele minuten meestoven. Blus af met de witte wijn. Voeg koud water toe en breng het aan de kook. Doe er de geplette peperkorrels, tijm, laurier en peterselie bij. Voeg de halve citroen en de gekeusde knoflook toe. Breng de fumet aan de kook en laat het op een zacht vuur ca. 30 minuten pruttelen. Zeef de fumet. Je hebt 250 gr fumet nodig.