Afwerking

Bak 45 min voor het uitserveren de eend op de vetkant in een droge pan tot het vet geheel is uitgebakken. Draai de filets om, laat enkele seconden liggen en haal uit de pan. Giet het vet uit de pan en houd de pan heet. Wrijf de vetzijde van de eend in met iets honing, peper en kardemonpoeder. Strooi een beetje poedersuiker in de hete pan, leg de eend op de vetkant terug en zet het vuur uit. Laat de eend licht karamelliseren en haal uit de pan. Leg de eend op een ovenplaat en gaar verder in 10 min in oven van 160°C. Laat rusten in de warmkast tot uitserveren. Stoof de erwten met de sjalot in een beetje roomboter. Voeg de spekjes toe en haal van het vuur. Laat iets afkoelen en meng met wat hollandaise saus zodat een ragout ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Verwarm de aardappelbatonettes en de crème. Doe de crème in een spuitzak. Verwarm wortel en saus. Monteer de saus met wat boter. Proef af. Haal de eend uit de warmkast, snijd rondom bij zodat de filet iets meer rechthoekig wordt en snijd iedere borst in de lengte in tweeën.