Eindbewerking en presentatie

Stoof de shiitakes in boter. Leg de duivenborstjes met de huidkant naar boven in een gastrobak. Halveer de duivenlevertjes en leg ze ook in de gastrobak. Met behulp van de gasbrander de huid branden tot ze goed gekleurd zijn. Brand ook de levertjes aan beide kanten. Lak de huid ven de borstjes met miso mosterd lak en brand nog een keer tot de lak begint te bubbelen. Lak nog een kaar en brand weer af. Prik een levertje en een pootje op een cocktailprikker. Verwarm de borstjes samen met de levertjes en pootjes 10 minuten in de oven van 58°C. Verdeel de saus over de borden. Spuit een hoopje doperwtenpuree in de saus. Leg een borstje in de saus en leg een prikker er tegenaan.