Hollandaise
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Kreeftenboter
- Pompoencrème
- Tuille
- Hollandaise
- Eindbewerking en presentatie
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Witte wijn | 2 | dl |
| Appelcider | 2 | dl |
| Takjes tijm | 2 | — |
| Peperkorrels | 5 | — |
| Kumquats | 3 | — |
| Zout | 4 | g |
| Eidooiers | 5 | — |
| Kreeftenboter | 50 | g |
| Mayonaise | 1 | el |
Bereiding
Maak en castric door wijn, cider, tijm, peperkorrels en gesneden kumquats in te koken tot de helft. Zeef de castric. Breng de castric aan de kook en gebruik een staafmixer om de dooiers tot schuim te kloppen. Zet de pan terug op het vuur en klop met de garde tot de massa gebonden is. Klop koude kreeftenboter erdoor tot een mooie Hollandaise ontstaat. Klop als laatste een eetlepel gewone mayonaise erdoor als stabilisator. Doe de Hollandaise in de ISI-fles en bewaar in de warmhoudkast.