Kreeftenboter

Dood de kreeften door het mes in de kop te zetten. Draai de koppen eraf. Draai de klauwen los van de koppen. Duw de steel van een lepel in de staart tussen het pantser en vlees. Kook de kreeften 6 minuten en laat ze direct afkoelen in ijswater. Haal het vlees uit de pantsers en bewaar het vlees in de koeling. Bak de pantsers in wat olie tot de koppen kleuren. Voeg boter en gesneden citroengras toe en laat opkoken. Bewaar de kreeftenboter 45 minuten in de warmhoudkast en zeef het daarna. Zet 50 g koud weg voor de Hollandaise.