Lam

Fatsoeneer het lamsvlees en geef de afsnijdsels door aan de saus. Snij het vliesje op het los. Bind het vlees op met slagerstouw. Zout en peper het vlees. Plet de tenen knoflook. Doe het vlees in vacuümzakken samen met de knoflook. Trek vacuüm. Gaar de lam 2 uur in de sous vide van 58°C. Dep het vlees droog. Wrijf wat bruine basterdsuiker op het vet. Bak het vlees op de vetkant in een beetje olie tot het vet karamelliseert. Voeg een flinke klont boter toe en arroseer het vlees. Laat enkele minuten rusten alvorens het in plakken te snijden.