Krabschuim

Maak een court bouillon door de groenten grof te snijden en 20 minuten te laten koken. Doe de krabben in de kokende bouillon en laat 2 minuten doorkoken. Haal van het vuur en laat de krabben afkoelen in de bouillon en haal ze daarna uit. Haal het vlees uit de poten en let goed op dat geen gruis mee komt. Verwijder het achterste gedeelte van de onderkant van de koppen van de krabben. Lepel de kop leeg, vermeng met crème fraîche, cognac en de kippenbouillon. Verwarm zachtjes al roerend tot 80°C. Laat beslist niet koken! Zeef en breng op smaak met zout en peper. Voeg 3 gr lecite toe met behulp van de staafmixer. Schuim het op vlak voor het opdienen (met staafmixer of aquariumpomp).