Custard

Snij de uien in dunne ringen. Fruit de uien in boter al roerend tot ze goudbruin zijn. Voeg water en vermouth toe en laat 30 minuten trekken (pas op dat het inkookt). Zeef de uienfond. Bewaar de uien voor de garnering. Stoof de gesnipperde uien in de boter. Breng melk, slagroom en Citras aan de kook. Voeg de geraspte Gruyèrekaas toe en roer tot helemaal opgelost. Voeg de uien bij het kaasmengsel en draai glad in de blender. Voeg uienfond toe aan het mengsel samen met Iota en Kappa en blender nog wat tot alles goed gemengd is. Breng aan de kook en laat 3 minuten doorkoken. Breng op smaak met zout. Stort de massa in een met plastic beklede bak zodat er een laag van 2,5 cm dik ontstaat. Laat afkoelen en opstijven in de koeling. Snij de custard in rechthoeken ter grootte van de crackers.