Eindbewerking en presentatie

Snij de bieslook in dunne ringen en doe over in een schaal. Haal de zalm uit de koeling en spoel goed af. Dep het droog en snij in 15 porties van ongeveer 40 g. Leg de stukjes zalm in een pan zodat ze elkaar niet raken. Verwarm olijfolie tot 50°C en giet het over de zalm. Gaar de zalm 10 minuten in een oven van 50°C. haal de zalm uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Verwarm de sinaasappelpartjes in de siroop. Verwarm de doperwtencoulis en klop er de boter door. Breng op smaak met zout. Doe het in de dispenser. Schik vier partjes sinaasappel midden op de borden. Doop het uiteinde van een stukje zalm in de bieslookringen. Leg de zalm op de sinaasappel met de bieslook kant naar boven. Leg een lepeltje zalmeitjes op de bieslook. Schenk de doperwtencoulis rondom. Versier her bord met wat citruspoeder en serveer direct.