Eendenlever

Snijd 3 plakken van 3 cm van de eendenlever. Doe de rest van de eendenlever in een vacuümzak en leg terug in de koeling. Kruid de plakken lever met suiker en zout de doe ze in vacuümzakken en trek vacuüm. Gaar de plakken 15 minuten sous-vide op 54°C. Koel de lever op ijswater en haal uit de zakken. Snij in blokjes van 2,5x2,5x2,5 cm (15 stuks maken). Steek een prikker in ieder blokje en zet ze in de vriezer. Week gelatineblaadjes in koud water. Verwarm kersencoulis en breng op smaak met suiker en azijn. Het moet friszuur zijn. Los de Xantana, Gellan en gelatine op in de kersensap met behulp van de staafmixer. Laat de kersencoulis afkoelen maar laat het niet lobbig worden. Doop de blokjes lever in de coulis tot ze helemaal bedekt zijn. Laat ze op een plaat in de koeling opstijven.