Mousseline

Doe gesnipperde sjalotten, dragon, azijn en peperkorrels in een pannetje en breng aan de kook. Laat heel zachtjes trekken tot het vocht nagenoeg verdampt is. Voeg water toe en laat met een draaiende beweging de gastrique door een zeef in een kommetje schenken. Doe de helft van de gastrique in een pannetje samen met de dooiers en verwarm al kloppend tot het dik en licht van kleur is. Giet in een dun straaltje de helft van de boter al kloppend bij. Giet de rest van de gastrique al kloppend erbij en tenslotte de rest van de boter. Breng op smaak met zout. Klop de slagroom op en spatel het door de saus.