Zeebaars

Haal het vel van de filets. Snij de buikzijde bij zodat er mooie filets ontstaan. Bewaar de afsnijdsels voor de mousse. Maak beurre monté door een bodempje water aan de kook te brengen en blokjes boter erdoor te kloppen. Verdeel de beurre monté over een gastrobak. Spuit de mousse over de filets; druk het wat aan en spreid het over de filets en leg ze in de gastrobak op de boter. Bak de vis af in een combi stoomoven van 60°C in 10 minuten.