Kip

Haal de poten van de karkassen af en neem zoveel mogelijk vel mee. Haal de borsten van de karkassen en verwijder het vel. Gebruik 450 gr borstfilet voor de farce. Snijd de borsten fijn en doe over in de Magimix. Voeg zout toe en draai het glad. Voeg crème fraîche toe en aardappelmeel en laat draaien tot een egale farce. Roer de gesneden bieslook en de grof gehakte kastanjes door de farce. Ontbeen de poten en zorg dat het vel heel blijft. Leg de poten op een stuk plasticfolie met de velkant naar beneden en duw het vlees enigszins gelijkmatig over het vel. Verdeel een derde van de farce over het vlees, verdeel de kastanjes gelijkmatig in de farce en plaats een tweede poot op de farce 180° gedraaid ten opzichte van de onderste poot (met de velkant naar boven). Vorm er een "worst" van door het voorzichtig op te rollen in de folie. Herhaal voor de overige poten. Doe de poten ieder in een vacuümzak en trek vacuüm (zorg dat de ronde vorm behouden blijft. Laat de poten 1 uur garen in de sous-vide bak van 64°C.