Gerookte ganzenborst
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Gerookte ganzenborst
- Sous vide gegaarde knolselderij
- Crème van cavolo nero
- Chips van cavolo nero
- Marsala-noisette jus
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Ganzenborsten | 800 | g |
| Jeneverbessen gekneusd | 6 | — |
| Laurierbladeren | 3 | — |
| Kruidnagels | 2 | — |
| Venkelzaadjes gekneusd | 12 | — |
| Stukjes foelie | 3 | — |
| Water | 1 | l |
| Zout | 100 | g |
| Suiker | 25 | g |
| Rookmot/hout | — | — |
Bereiding
1. Begin hiermee in verband met de tijd! Pekel maken: 2. Doe de ingrediënten voor de pekel (kruiden en water) in een pan en zet dit zacht op. Laat het enkele minuten koken. 3. Laat de pekel afkoelen door de pan in koud water te zetten. 4. Zeef de afgekoelde pekel en leg de ganzenborsten erin. Zet een uurtje koud weg in de koelkast 5. Dep de filets droog. 6. Neem een rookpan. 7. Warm roken tot een kern van 63 °C. 8. Gebruik een kernthermometer! Ongeveer 20 minuten op een laag vuurtje. 9. Houd warm in de warmhoudkast.