De frambozen mousse

Laat de gelatine weken in koud water. Pers de limoen uit. Verwarm de frambozenpure en voeg de gelatine massa toe. Voeg het limoensap toe en laat de frambozenmassa afkoelen tot kamertemperatuur. Bereid een Italiaanse meringue door de suiker en het water te verwarmen tot 121 °C. Klop , wanneer de suikersiroop 110 °C is, het eiwit op met een keukenrobot op lage snelheid. Neem de siroop, wanneer hij 121 °C is van het vuur en voeg langzaam toe aan het eiwit. Klop de meringue verder op lage snelheid tot hij 40 °C is en weeg 80 gram af. (N.b. je hebt dus een overschot, maar je hebt een minimum hoeveelheid nodig om te kunnen kloppen. Gebruik het restant bij het bramenijs.) Klop de slagroom op. Spatel de frambozenmassa en de meringue door elkaar en voeg (spatelend!) de room toe zodat de massa luchtig blijft. Plaats de mousse in de koelkast tot verder gebruik.