Ossenhaas - Sous-vide bereiding

Bij sous-vide bereidingen staat over het algemeen de watertemperatuur 1 °C hoger ingesteld dan de gewenste kerntemperatuur van het vlees. Stel de temperatuur van de sous-vide in op de gewenste temperatuur. Een kerntemperatuur van 53 °C voor ossenhaas wordt aanbevolen (=watertemperatuur op 54 °C). Is de ossenhaas dik (> 6 cm) zal het (te) veel tijd kosten deze tot kerntemperatuur te garen. Men kan dan de ossenhaas met de 'draad' van het vlees mee snijden in 2 stukken van gelijke dikte. Kruid de ossenhaas alleen met peper. Vacumeer deze in een kookzak (vacumeermachine instellen op 40 seconden vacuüm). Bewaar tot moment van garing in de koeling. De benodigde tijd om de ossenhaas op kerntemperatuur te brengen is afhankelijk van de dikte. Plaats de gevacumeerde ossenhaas in de sous-vide en verwijder uit de sous vide net voor uitserveren. Vlak voor uitserveren de ossenhaas droogdeppen en zouten. Bak de ossenhaas in zijn geheel in een zeer hete pan in 30 seconden per zijde aan in geklaarde boter (geen pan met anti-aanbaklaag gebruiken). De ossenhaas droogdeppen en zouten. Bak de ossenhaas in zijn geheel in een zeer hete pan in 30 seconden per zijde aan in geklaarde boter (geen pan met anti-aanbaklaag gebruiken).