Sjalot

Maak de sjalotten schoon en snij in de lengte doormidden. (Snij van de sjalot een heel klein beetje van de bolle kant af, zodat hij op de bolle kant kan blijven liggen, zonder om te rollen). Breng de sjalot op smaak met een snufje zout. Vacumeer de sjalotjes met wat roomboter in één laag in een kookzak. Gaar de sjalotten in de sous-vide op 85 °C, tot iets meer dan beetgaar. Circa 50-70 minuten, afhankelijk van de grootte. Laat de vacuumzakken dicht, koel terug en bewaar in de koeling. Hierna de sous-vide op bv. 54 °C zetten en terugkoelen (bv ijs) voor de Bereiding van de ossenhaas. Warm de sjalotten (in vacuumzak) voor minimaal 15 minuten op in heet water (70°C). Haal de warme sjalotten uit de kookzak. Dep ze droog en een klein beetje zouten. Bak de sjalotten alleen op de snijzijde op matig vuur in wat olijfolie goudbruin.