Daikon Sanshō-zuke, Enokidake Kaorizuke

Snijd de daikon julienne met een dikte van 3 mm en 4 cm lang. Meng de gesneden reepjes met het zout. Zet er een gewicht op en marineer 2 uur zodat het vocht eruit komt. Verwijder het zout door de reepjes kort met water schoon te spoelen. Dep ze droog. Verwarm op matig vuur de sesamolie tezamen met de Szechuanpeper in een steelpan om het aroma te activeren. Haal van het vuur en voeg de in kleine stukjes gesneden chilipeper en de sojasaus toe. Breng het mengsel aan de kook en giet het vervolgens over de daikon reepjes. Meng het goed zodat alle reepjes doordrenkt worden. Snijd de onderkant van de enoki paddenstoelen zodat ze loskomen van elkaar of gemakkelijk los te trekken zijn. Schrap de zeste van de citroen. Gebruik 200 ml dashi die over is van het eerste gerecht. Kook de paddenstoelen kort samen met de mirin, de dashi en de sake. Laat afkoelen in een schaal en sprenkel de zeste, de rijstazijn en wat sojasaus eroverheen. Meng goed en vacumeer het dan tot het moment van uitserveren. Zet koel weg. Verdeel de gerechten in aparte bakjes en zet op tafel.