Dashi, Vegan Agedashi Nasu, Poteto

Week de kombu 30 minuten in twee liter koud water. Breng vervolgens het geheel net aan de kook. Draai het vuur uit en verwijder de kombu. Voeg de bonitovlokken toe en breng vervolgens het geheel opnieuw aan de kook. Schuim de bouillon regelmatig af en laat het geheel ca 1 minuut zachtjes koken. Neem de pan van het fornuis en laat de dashi ca 10 minuten afkoelen. Zeef het geheel en laat verder afkoelen. Gebruik 400 ml voor de tentsuyu in de Vegan Agedashi Nasu, 150 ml voor de poteto, 200 ml voor de enoki, 250 ml voor de gestoomde zeebaars en 1000 ml voor de miso soep. Snijd de aubergine in blokjes van 2 bij 2 cm. Week de aubergine 10 minuten in koud water. Giet af en dep goed droog met keukenpapier. Verhit de olie tot 140 0C. Wentel de blokjes door de maïzena en frituur tot ze goudbruin zijn. Breng alle ingrediënten in een pan al roerend aan de kook. Laat 4 minuten zachtjes koken. Tentsuyu wordt warm geserveerd. Bereidt deze component dus a la minute. Schil de aardappeltjes. Meng de sojasaus, mirin, sake en suiker. Doe de aardappelen in het mengsel en vul aan met water tot ze onder staan. Kook gaar en giet af. Meng de zonnebloemolie en de dashi. Deze vloeistoffen emulgeren moeilijk. Je kunt het mengsel gemakkelijk gebruiken ook al is het nog niet een homogene vloeistof. Voeg de aardappeltjes toe en laat ze op deze wijze 'coaten'. Laten staan tot serveren. Rasp de gember, rasp de daikon. Snijd de lente-ui in kleine ringen. Leg in een ruime kom de gefrituurde blokjes. Voeg daar wat tentsuyu aan toe en garneer met de daikon, de gember, de lente-ui en wat shichimi. Doe de aardappeltjes in vier verwarmde schalen en zet op tafel. Zet voorts aparte schaaltjes met tentsuyu erbij.