Gevulde kwartel
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Gevulde kwartel
- Saus van kwartelbotten
- Vijgenrisotto
- Cantharellen
- Pompoen-vijgenchutney
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kwartels | 8 | — |
| Gedroogde vijgen | 200 | gr. |
| Sauternes | 250 | ml |
| Kardemom | 10 | peulen |
| Ontbijtspek | 50 | gram |
| Uien | 2 | — |
| Boter | 50 | g |
| Paneermeel | 50 | g |
| Ei | 1 | — |
| Zout/peper | — | — |
Bereiding
Ontbeen de kwartels (www.youtube.com/watch?v=JBej6AxB-QA voor een voorbeeld). Week de vijgen een uur in de Sauternes. Zeef en bewaar de Sauternes voor de risotto. Snij de vijgen in grove stukken. Snij de ui, laat dit fruiten in de pan tot ze lichtbruin zijn. Voeg de geplette zaden kardemom toe, de boter, paneermeel en vijgen, laat 3 minuten smoren en laat afkoelen. Pureer en voeg het losgeklopte ei toe. Vul de kwartels met de vulling en maak vast met een touwtje. Verwarm de kwartel sous vide anderhalf uur op 60 °C.