Garnituur en eindbereiding

Zeekraal: Verwijder evt. harde uiteinden van de zeekraal. Blancheer de zeekraal ca 20 seconden in kokend water. Giet af in een zeef en koel direct met koud stromend koud water. Goed laten uitlekken. Venkel: Snijd, m.b.v. de Japanse mandoline, de venkel in flinterdunne plakjes. Snijd evt. grotere plakken kleiner. Blancheer 1 minuut. Giet af in een zeef en koel direct met koud stromend koud water. Goed laten uitlekken. Gerookte heilbot: Verwijder het vel van de heilbot en verdeel het visvlees in 16 porties. Venkelpluim: Verdeel de pluim in 16 porties. Verwarm de soep en klop deze schuimig door de staafmixer met de golfjes aan de bovenkant van de vloeistof te houden. Leg wat venkelplakjes op de bodem van het bord. Leg daarop wat zeekraal. Daarop heilbot en een toefje venkelpluim. Schep voorzichtig de schuimige soep om de garnituur. Schep tenslotte aan tafel er een quenelle pastisroom bij.