Gebraden (wilde) gans

Verhit de oven op 190°C (hetelucht). Verwijder de achterpoten en de ruggengraat zodat alleen de borstfilets op het karkas overblijven. Houd de borst filets apart. Ontvel de poten. Zet ze vervolgens samen met wat bouquet garni aan wat boter en gaar ze in ganzenvet op 90°C. Maak van de limoentjes en citroenen een zeste, rasp deze fijn in een keukenmachine en mix dit met het zeezout, peterselie, tijm, salie, peper en de vijfkruidenpoeder. Wrijf de borststukken hiermee in. Zet apart en laat minimaal 15 minuten intrekken. Om de gans een goudbruine kleur te geven, braad deze aan in een braadslee met een paar lepels olie en boter. Bedruip de gans met honing en braad in de oven tot een kerntemperatuur van 48°C. Bedruip de gans regelmatig met het braadvet dmv een baste en giet het overtollige vet in een kom. Aan het einde van de braadtijd, laat de gans minstens 60 minuten rusten ingepakt in alu-folie in een oven op 50°C. De gans wordt niet koud, maar zal sappiger worden en makkelijker te snijden. Fileer de filets van het karkas en portioneer. Dek af met folie en houd warm. Haal de gekonfijte achterpoten uit het vet, verwijder de groente en portioneer ook deze. Houd samen met de borstfilet warm.