Rouleau de canard

1. Wrijf de eendenborst in met peper en zout, braad licht aan in een droge pan en braad daarna de eend met het vel onder nog 8 minuten in de oven op 180 ºC. Ontvet en bewaar de glacé. 2. Snij een ragfijne brunoise van de bleekselderij. 3. Hak de cashewnoten fijn en meng door de kaas samen met de selderij. Breng de farce op smaak. 4. Kook de mandarijn, pureer de mandarijn, het vocht en het glacé van de eend in tot moussedikte. 5. Snijd de eend, met het vel onder in hele dunne plakjes. 6. Rol tien Rouleau van ieder 6 plakjes eend met de farce er in om in folie. Laat in de koelkast opstijven. 7. Lak de Rouleau voor het uitgaan met de mousse.