Groenten en aardappelgarnituur
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Gevulde kwartel met paddenstoelen en marjoleinsaus
- Vulling voor de kwartels
- Saus
- Groenten en aardappelgarnituur
- Jus de rôti (bruine fond)
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Verse peultjes | 250 | g |
| Suiker | 250 | g |
| Verse sjalotjes | 30 | — |
| Morilles (liefst vers, anders gedroogd en in rode port geweekt) | 50 | — |
| Artisjokharten (diepvries) | 10 | — |
| Citroen | — | — |
| Verse grote oesterzwammen | 10 | — |
| Laurierblaadjes | 5 | — |
| Grote aardappelen voor de pommes-champignons | 5 | — |
| Droge witte wijn | 3.75 | dl |
Bereiding
Uit de aardappelen met een pommes parisienneboor bolletjes draaien en met de appelboor iets insteken en met een mesje een randje eraf snijden, zodat er champignonnetjes overblijven (ongeveer 4-5 per persoon). Deze blancheren en sauteren in de boter. Artisjokharten afkoken in water met zout, citroen en witte wijn. Vullen met fijngesneden morieljes, welke zijn geblancheerd, aangezet en geblust met ingekookte rode port. Peultjes afkoken en stoven op de gebruikelijke wijze. Oesterzwam in zijn geheel gaar maken in jus de rôti (dit is voor de kleur en smaak). De droge witte wijn met 100 g suiker samen met de 2 laurierblaadjes tot de helft laten inkoken, vervolgens de schoongemaakte sjalotjes toevoegen en deze hierin bijna gaar laten koken (ze moeten nog net knapperig blijven). Het vocht is nu zover ingekookt dat het stroperig en de sjalotjes glanzend zijn geworden.