Vulling voor de kwartels
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Gevulde kwartel met paddenstoelen en marjoleinsaus
- Vulling voor de kwartels
- Saus
- Groenten en aardappelgarnituur
- Jus de rôti (bruine fond)
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lever | 250 | gram |
| Grotchampignons | 250 | gram |
| Cantharellen | 250 | gram |
| Gedroogde morilles | 250 | gram |
| Boleten | 100 | gram |
| Roomboter | 100 | gram |
| Rode bourgognewijn | 2.5 | dl |
| Frans cognac (bardinet) | 2.5 | dl |
| Verse marjolein | 3 | takjes |
| Sjablotjes | 3 | — |
| Bieslook | — | — |
Bereiding
Kook de cognac en de rode wijn tot de helft in. Morilles en boleten weken in de kippenbouillon (van de makers van de soep). De overige paddenstoelen goed wassen en laten uitlekken. Vervolgens alle paddenstoelen fijn snijden en voor het behoud van de kleur in kokend water snel blancheren, gelijk koud afspoelen en laten uitlekken Het blancheervocht bewaren en inkoken. Daarna de paddenstoelen snel in de hete boter aanzetten met sjalotjes en vervolgens blussen met de ingekookte cognac en rode wijn. Breng op smaak met de verse marjolein, zout en peper en bieslook. Snel inkoken waardoor spoedig een lichte binding verkregen wordt. Er is nu nagenoeg geen vocht meer over.