Asperges

Schil de asperges, bewaar de schillen en breek houterige uiteindes eraf. Snijd de kopjes van de asperges met een stukje van de steel (± 3 cm, reserveer de kopjes voor het onderdeel ingemaakte asperges (punt 23). En de aspergesteeltjes voor punt 5. Breng koud water met de aspergeschillen, afsnijdsels en foelie aan de kook, laat dit 5 minuten trekken. Zeef de schillen, afsnijdsels en de foelie, en laat het uitlekken en reserveer de massa voor punt 10. Breng het gezeefde aspergevocht op smaak met zout, voeg de geschilde aspergesteeltjes nu toe aan het water. Breng het water aan de kook en zet het vuur daarna lager, laat dit zachtjes doorkoken. Haal de asperges uit het vocht, reserveer 50 ml voor volgend gerecht en reserveer 450 ml van het aspergevocht voor punt 12. Snijd de asperges in gelijke stukken en reserveer.