MOUSSE

Snipper de sjalot. Reduceer de port en Madeira samen met de sjalot tot ongeveer 50 ml. Snij de kippenlever en de eendenlever in kleine stukjes. Meng de levers, eieren, peper en zout en voeg het sjalottenmengsel toe. Smelt de boter. Draai het levermengsel in een blender en voeg de vloeibare boter toe. Draai tot een glad geheel (kijk uit voor shiften). Verwarm de massa au bain-marie voor ongeveer 20 minuten. Week de gelatine in koud water. Verwarm 70 ml kippenfond en los de gelatine op. Voeg de kippenfond aan het mengsel toe en roer goed door. Zeef de mousse en doe deze in de magnum mallen (vergeet het stokje niet!!). Zet de mallen in de koelkast en laat opstijven. (ongeveer 1 ½ uur); het laatste half uur in de vriezer (voor betere hechting chocolade).