Zilte saus
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Zeebaars
- Zilte saus
- Aardappel-oester mousseline
- Presenteren
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Visgraten | 1000 | g |
| Witte wijn | 200 | ml |
| Noilly prat | 200 | ml |
| Ui | 2 | st |
| Prei | 1 | st |
| Bleekselderij | 1 | st |
| Laurier | — | — |
| Sansa | — | — |
| Slagroom | 200 | ml |
| Koude boter | 100 | g |
Bereiding
5. Snijd de ui, prei en bleekselderij in een brunoise. 6. Bak de gesneden groente iets aan in een weinig olie. 7. Hak de visgraten en voeg deze met een blaadje laurier toe aan de groente. 8. Zet het geheel nog even aan en blus af met de wijn en Noilly Prat. 9. Voeg water toe tot de graten net onderstaan, breng aan de kook. 10. Laat 20 minuten zachtjes tegen de kook staan. 11. Passeer door een passeerdoek en reduceer. 12. Reduceer ook de slagroom in een aparte pan. 13. Snijd de boter in blokjes en zet koud weg. 14. Voeg visfumet en ingekookte room bij elkaar en laat nog even inkoken. Voeg oesternat naar smaak toe. 15. Monteer het geheel op met de koude boter.