Knolselderij

5. Borstel de knolselderij schoon, schil de knolselderij en gebruik de schillen in de wildbouillon. 6. Snijd in 10 plakken op snijmachine stand 22 en steek uit op 10 cm geef de restanten aan het volgende gerecht. 7. Rook de plakken in een rookkastje (zo koud mogelijk) gedurende 20 min. 8. Doe de rondjes over in een vacuumzak, voeg een beetje kalfsfond toe, trek vacuüm en gaar sous-vide op 85°C voor 20 minuten. 9. Maak een beurre noisette. Bak de rondjes in beurre noisette vlak voor uitgifte.