Warm aardappelschuim
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Asperge in ei
- Gemarineerde aspergelinten
- Kaviaar van eigeel
- Warm aardappelschuim
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Aardappel bloemig | 150 | g |
| Room | 60 | g |
| Kookvocht van de aardappels | 60 | ml |
| Boter | 20 | g |
| Zout | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Eiwit | 75 | g |
| Unique binder | 5 | g |
| Sifonpatroon | 2 | — |
Bereiding
Kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn. Giet de aardappels af en vang het aardappelvocht op. Wrijf de aardappels door een zeef en meng met de room, het kookvocht en de boter en de Unique binder. Breng op smaak met zout, gemalen witte peper en nootmuskaat. Voeg het losgeroerde eiwit toe en giet nog warm in de sifon. Plaats twee patronen en serveer direct of houd warm in een bain-marie van maximaal 70°C.