Asperge in ei

Schil de asperges en reserveer de schillen voor de aspergebouillon. Trek van de schillen en kontjes een bouillon. Snijd/breek de koppen van de asperges ruim af. Trek linten van de aspergestelen (reserveer). Kook de aspergekoppen op klassieke manier in de aspergebouillon al dente. Laat afkoelen en snij brunoise. Tik de kopjes van de eierschalen met een eiertikker. Giet de inhoud uit de eitjes, vang de dooier op met de hand en laat het eiwit in een afruimbakje lopen. Leg de dooiers in een bakje met koud water, reserveer afgedekt. Spoel de eierschalen schoon en droog ze in een warmkast. Snijd de ham in fijne brunoise en plaats onder in de eitjes. Schep de eierdooier voorzichtig uit het water, en laat de dooier in de eierdop glijden. Schep er wat brunoise gesneden aspergekoppen op. Reserveer in de koeling.