Asperge

Breek indien nodig de asperges bij hun natuurlijke breekpunt af, dat is ongeveer 5 cm. van het uiteinde. Verwijder eventueel houtige stukjes schil van de asperge met een dunschiller. Laat de kop heel. Bewaar alle resten. Kook de aspergekopjes al dente in licht gezouten kokend water. Haal de asperges met een schuimspaan uit de pan en doe ze over in een ijsbad. Doe bij het water waar de asperges in zijn gekookt de grof gesneden sjalot en de achtergehouden restjes asperge. Voeg 1 liter kokend water toe, doe een deksel op de pan en laat dit 40 minuten zachtjes trekken als een thee. Bewaar de bouillon en zet weg tot gebruik. Giet de afgekoelde asperges af. Bak de topjes snel met de helft van de boter. Breng op smaak met zout en peper en zet weg. Klop de room met een handmixer op tot er zachte pieken ontstaan en doe over in een spuitzak.