POMPOEN BEREIDINGEN

17. Champignons: Snijd de pompoen in tweeën en gebruik de bovenkant van de pompoen (waar geen zaad zit). Schil de pompoen en boor met een Pommes Parisienne-boor 10 balletjes uit. 18. Snijd hier champignon vormpjes van. 19. Blancheer de pompoen-champignons beetgaar in gezouten water en spoel daarna koud. 20. Pompoen rolletjes: Gebruik voor de rolletjes hetzelfde stuk pompoen als voor de champignons. Snijd de pompoen bij, zodat deze weer egaal is (bewaar de afsnijdsels). 21. Maak een zoetzure marinade van de suiker, azijn en het water. Verwarm dit tot de suiker opgelost is en zet vervolgens koud. 22. Snijd op de snij machine (stand 3) 20 dunne lange plakjes van de pompoen. 23. Leg de banen in een bakje en giet hierop de koude marinade. 24. Zet het bakje (zonder deksel) in de vacumeer-pot, trek vacuüm en impregneer de pompoen, ontlucht na 5-10 minuten. Herhaal dit drie maal. 25. Haal de geïmpregneerde pompoen uit het vocht en rol er rolletjes van. 26. Pompoen crème: Maak de andere kant van de pompoen schoon en snijd hier gelijkmatige blokjes van. Gebruik ook de overblijfselen van het andere deel. Maak op smaak. 27. Snipper de sjalot en de knoflook en zet dit aan in een hete pan. 28. Doe vervolgens de blokjes pompoen, de kafir blaadjes en citroengras erbij en zet dit mee aan. Blus dit af met de witte wijn, schenk hier de kippenbouillon op, zodat de pompoen net onder staat, kook dit gaar en giet af. Draai glad in de blender. Breng eventueel op smaak met zout en peper. 29. Doe de massa in een spuitflesje.