REEGEIT FILET EN STOOF

1. Maak de filet schoon, afsnijsels naar de stoof, rol het in vershoudfolie en trek vacuüm. 2. Maak van de botten een wildfond. 3. Gaar de reefilet in 14 minuten op 54ºC in waterbad. Haal de filet uit het plastic en laat afkoelen. 4. Maak het stoofvlees schoon, snij het in kleine brunoise en bak deze aan in een pan. 5. Snij de groenten in kleine brunoise en bak deze aan in een andere pan, voeg port, de wildfond en de wijn toe en laat dit inkoken. 6. Voeg hier het vlees, de kruiden en de jus aan toe en kook alles gaar, kook het hierna in tot ragout dikte, breng op smaak met beurre noisette en zout. 7. Doe de stoof over in siliconen vormpjes en zet in de vriezer om op te stijven. 8. Druk de reestoof uit de vormpjes en haal door de bieten gelei, zie hieronder.