Gestoofde Iberico varkenswang met cepes saus

1. Maal 10 g gedroogde Cepes tot fijn poeder en reserveer tot presentatie. 2. Week de rest van de gedroogde cepes in ruim heet water. 3. Strooi wat peper en zout over de wangetjes en geef deze op een middelmatig vuur, een mooie bruine kleur. Haal de wangetjes uit de pan en zet afgedekt weg. 4. Decanteer het weekvocht van de cepes i.v.m. zand en blus de braadpan hiermee af. 5. Breng over in een snelkookpan. Zorg dat het vlees net onderstaat. Eventueel wat water toevoegen. 6. Laat dit alles circa 1 uur rustig doorkoken. 7. Laat gedeeltelijk afkoelen. 8. Haal het vlees uit het kookvocht. Laat de stukken wang zo heel mogelijk. 9. Passeer het kookvocht. 10. Leg de wangen terug in de saus en laat vervolgens zachtjes doorgaren tot het vlees zacht en mals is. 11. Bak de plakjes Serranoham tussen twee siliconenmatjes in de oven tot krokant. 12. Neem 500 ml kookvocht, voeg 100 ml room toe en kook in tot saus dikte, monteer eventueel met een klontje koude boter. 13. Maak er een schuimige saus van. 14. Hak de geweekte cepes en voeg deze op het laatste moment toe aan de saus.