Kalfsribeye

Verwarm de heteluchtoven voor op 65 °C. Als het vlees sterk van dikte verschilt, bind het dan op met het touw om de 1½ cm om gelijke garing te realiseren. Bestrooi het vlees met peper uit de molen en zeezout. Bak het vlees rondom bruin in de arachide olie. Giet wat olijfolie over het vlees en zet het in de oven. Laat het garen tot een kerntemperatuur van 53 °C is bereikt. Haal het vlees regelmatig uit de oven om te keren en besprenkelen. Gaartijd ca. 2 uur. Haal het vlees uit de oven en laat even rusten. Houd de oven op 65 °C. Snijd het vlees in 12 gelijke plakken en leg kort voor serveren deze plakken op een ingevette bakplaat, bedekt met dikke slagersfolie en zet in de oven om nog even door te warmen. Verwarm de kalfsjus.