Ossenstaartsoep

Leg de ossenstaart in een braadslee. Plaats deze in een oven van 220°C. Zodra het vlees mooi gekleurd is, groenten en een lepel tomatenpuree toevoegen. In totaal ca 15 minuten bakken en dan in een hogedrukpan overbrengen. Voeg de selderij toe. Vul met koud water tot aan de max-streep. Doe dit met een maatbeker zodat je de hoeveelheid water hebt gemeten en voeg 0,5% zout toe (dus 5 g per liter water). Breng aan de kook. Laat onder druk (plaat op 4) ?? 1,5 uur garen. Koel de pan door over de helft van het deksel koud water te laten lopen (pan schuin onder kraan houden). Zeven (groente verwijderen, vlees bewaren voor de bitterballetjes en om de soep te garneren) en 1 liter van de bouillon clarifiëren met eiwit en gehakt. Clarifiëren Meet een liter bouillon af. (Houd in elk geval 250 ml en 500 ml apart voor het mosterdschuim en de roux voor de bitterballen, dit hoeft niet geclarifieerd te worden.) Meng het eiwit en het gehakt. Doe dit in koude te clarifiëren bouillon. Zet de pan op half hoog vuur en roer de inhoud goed door. Zo lang het niet warm is moet je af en toe roeren om te voorkomen dat de eiwitten aan de bodem vastzetten en aanbranden. Bij 68 graden niet meer roeren, dan stollen de eiwitten. Laag zetten, niet laten koken. De eiwitten en het vlees klonteren samen en nemen het 'vuil' uit de bouillon mee omhoog. Er vormt zich een vaste eiwitkoek op de bouillon. Laat hem een half uur trekken, dan stollen alle eiwitten. Nu kun je de hoed er voorzichtig afscheppen. Daarna de bouillon opnieuw passeren door een doek.